2019年11月22日更新
成功しているお店は，どこも現場の雰囲気が抜群にいい。楽しくやったほうが仕事は確実にうまくいき，新しいアイデアも生まれる。これも人気店の人気店たる所以なのではないだろうか。（位置 No. 45）
とにかく仕事は楽しくやる。
楽しければ，仕事はうまくいくし，新しいアイデアも生まれる。
「当たり前」を鵜呑みにするのは恐ろしいこと。「親方にそう教わったから」「寝ないで市場に行くのが鮨屋だから」なんていうのは，あり得ない。（位置 No. 45）
「当たり前」を疑う。
それを「当たり前」としている業界の外に出れば，「当たり前」ではなくなる。
競り番が一番，二番に変わったんですよ。結局，素材だったんです。同じ産地のアジでも，競り番がひとつ違うことでこれほど差があるのか，と気づきました。（位置 No. 724）
より良い鮨を求めていけば，結局，素材に行き着く。
