【BBQ】炭火焼料理の代表「サンマの塩焼き」

炭火焼料理の代表的なものの一つとして，「サンマの塩焼き」が挙げられる。

サンマ*1を焼く人間*2は，サンマが旬を迎えるとき，理想的なサンマの塩焼きを目指して，私はサンマを焼く。

サンマの一時干し

サンマをそのまま焼くのは，味，見た目などに悪影響を及ぼす。そのため，しっかりと下処理をしておくのがよい。

まずは，流水でサンマをキレイに洗う。そして，キッチンペーパーなどで，水気をしっかりとふき取る。

これは，これから塩焼きにするサンマの身を清めるための儀式である。

そして，サンマに塩を振る*3。

焼いているとき，サンマの脂とともにある程度の塩は落ちてしまうため，やや多いと思うくらい塩を振っておく。

私の場合，ムラなく塩を振るため，以下のような業務用の調味缶を使用している。

遠藤商事 業務用 調味缶 大 S缶 (しお) [調味料入れ] 18-8ステンレス 日本製 BTY49002

写真１　サンマとカマスに振り塩している様子

 

振り塩をしたあと，風通しのよい場所で，サンマを 30 ～ 40 分干す。

専門用語では一時干し*4というらしいが，これによりサンマから生臭さを含んだ水が出てくるので，やはりキッチンペーパーなどでふき取っておく。

一時干しにより，サンマの表面が程度乾くので，網焼きしても，網にくっつきにくくなる。

炭火焼き

これまで実践してきた方法を紹介する。

まず，盛り付けたときに，上になる面から焼き，返しは 1 回だけが，常套手段らしい。

網で焼くか，金串に刺して焼くかは，選ぶことができる。

網焼きの例

網で焼く場合，サンマに網目が付き，見た目は美しい。
しかし，一時干しをしても皮が網にくっついてしまうリスクはゼロにはできない。

下の写真はうまくいった例だが，皮が網にくっついてしまったことは何度もある。

写真２　サンマの網焼き

 

串焼きの例

金串を刺して焼けば，網にくっつくリスクを回避することができる。

現在，私が採用しているのは，金串を刺す方法である。

写真３　サンマの串焼き

 

毎年，サンマが旬を迎える季節には，炭火でサンマを焼く。

そんな人生にしたい。

 

参考動画

最高の秋刀魚の焼き方　七輪炭火にて

サンマを焼くノウハウが満載。「一時干し」はここで知った。

 

【車庫めし】秋刀魚の塩焼き【ブッシュクラフト】

自宅バーベキューを始めるキッカケを与えてくれた動画。

 

参考文献

ribastdesumono.hatenablog.com

「サンマを焼く人間」「サンマを焼かない人間」の 2 種類の人間が，世の中に存在することを教えてくれた。

そして私は，「サンマを焼く人間になる」，そう強く決意した。

*1:秋刀魚。Cololabis saira. 日本において，秋の味覚を代表する大衆魚。

*2:一説によると，「サンマを焼く人間」と「サンマを焼かない人間」の二種類に分類できる。

*3:専門用語では「ふり塩」という

*4:一夜干しをベースに，囲炉裏本舗 店主が名付けた。