寿司について備忘メモ

寿司とは

天の恵みと職人たちの神業を掛け合わせたもの。

ネタとシャリ

ネタはイノシン酸，シャリはグルタミン酸。

鰹出汁（イノシン酸）と昆布出汁（グルタミン酸）の合わせ出汁のごとく，

ネタとシャリの組合せでも旨みの相乗効果が得られる。

ネタの旬

魚の旬は，産卵直前の時期である。

繁殖期になると，魚は脂肪分を蓄える。

その脂肪分には旨み成分のアミノ酸が含まれる。

春夏秋冬，それぞれの旬を知ろう。

すしの技術大全